শীতকাল আর পিঠা —একটি অপরটির সাথে অঙ্গাঙ্গীভাবে জড়িত। শীত আসবে আর আমাদের পিঠা খাওয়া হবে না—এমনটি হতে পারে না। শীতের সকাল আর সন্ধ্যায় গরম গরম পিঠা খাওয়ার কি যে মজা, তা বাঙ্গালী মাত্রই জানেন। আত্মীয়স্বজন একে অপরের বাড়িতে শীতের পিঠা পাঠানোর রেওয়াজও আছে কোনো কোনো অঞ্চলে।
ক্যাপশন: মেরা পিঠা। চুলা থেকে নামানোর পরপরেই।পরিবেশন উপযোগী। Captured by me.
ঘরে বানানো পিঠা এখন শহরের অলিগলিতে কিনতে পাওয়া যায়। রাস্তার পাশে চুলা পেতে তৈরি হয় এসব পিঠা।
শীতের প্রায় সব পিঠা তৈরীতে প্রয়োজন হয় চালের গুড়া।
জনপ্রিয় পিঠাগুলো…
ভাপা পিঠা, চিতই পিঠা, পাটিসাপটা, পুলি পিঠা, তেলের পিঠা, বিবিখানা পিঠা, মেরা পিঠা ও খোলাজা পিঠা। খোলাজা পিঠা আমাদের নোয়াখালী অঞ্চলের বেশ জনপ্রিয় পিঠা। সেটা নিয়ে আরেকদিন, আজ আলোচনা করবো বহুল জনপ্রিয় দু’টি পিঠার রেসিপি নিয়ে।
ভাপা পিঠা/ধুপি পিঠা
উপকরণ : ২ কাপ চালের গুঁড়া, ১ কাপ খেজুর গুঁড়া, ১ কাপ নারিকেল গুড়া, স্বাদ মতো লবণ, পিঠা বানানোর বাটি, একটিপাতিল, একটি ছিদ্রযুক্ত ঢাকনি।
ভাপা পিঠার জন্য প্রস্তুতকৃত উপকরণ ও পরিবেশন উপযোগী ভাপা পিঠা। Captured by me.
এই পিঠা জলীয় বাষ্পের ভাঁপে তৈরি করা হয়। ভাঁপে তৈরি করা হয় বলেই এ পিঠার নাম ভাপা পিঠা। এই পিঠার নানা ধরনেরমধ্যে আছে মিষ্টি ভাপা ও ঝাল ভাপা।
যেভাবে প্রস্তুত করবেন…
প্রথমে চালের গুরা চালুনিতে করে চেলে নিতে হবে। এরপর চালের গুঁড়ার সাথে পানি ছিটিয়ে, লবণ দিয়ে হালকা ভাবে মেখেনিন। খেয়াল রাখবেন যেন দলা না বাঁধে। এখন হাঁড়িতে পানি দিন, হাঁড়ি উপর ছিদ্রযুক্ত ঢাকনিটি রেখে চুলায় বসিয়ে দিন, চুলাটি খুব অল্প আচে রাখুন, ঢাকনির পাশে ছিদ্র থাকলে তা আটা বা মাটি দিয়ে বন্ধ করে দিন।
ছোট বাটিতে মাখানো চালের গুঁড়া নিয়ে তার মাঝখানে পরিমাণমতো গুড় দিন। এরপর ওপরে অল্প চালের গুঁড়া দিয়ে পাতলাকাপড়ে দিয়ে বাটির মুখ ঢেকে ছিদ্রযুক্ত ঢাকনির ওপর বাটি উল্টে তা সরিয়ে নিন। ২ থেকে ৩ মিনিট অপেক্ষা করুন। তারপর পিঠাটিতে নারিকেলের গুঁড়া ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন। নারিকেলের গুঁড়া আগেও দিতে পারেন।
ভাপা পিঠা। গুড় বেশি ব্যবহার করলে কালার এমন আসবে।
মেরা পিঠা/চাইন্না পিঠা
উপকরণ:
আতপ চালের গুঁড়া ৩ কাপ, গুঁড় ২ কাপ, কোরানো নারকেল ১ কাপ ও লবণ সামান্য।
যেভাবে প্রস্তুত করবেন…
আড়াই কাপের মতো পানিতে গুড় দিয়ে জ্বাল দিন। ফুটে উঠলে চালের গুঁড়া দিয়ে নাড়ুন, কোরানো নারকেল দিন। চুলা থেকে নামিয়ে কয়েক মিনিট ঢেকে রাখুন। এবার ভালোভাবে মলে নিন, গোল ছোট ছোট বলের মতো করে হাতের তালু দিয়ে ঘুরিয়েঘুরিয়ে পিঠা তৈরি করুন।
ভাপে দেয়ার আগে তেরীকৃত মেরা পিঠা। Captured by me.
ভাপে ১৫-২০ মিনিট রেখে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা হলে পরিবেশন করুন। মিষ্টি খেতে না চাইলে গুড় বাদদিয়ে তৈরি করতে পারেন। তবে একটু মিষ্টি না হলে পুরোপুরি স্বাদ পাওয়া যাবে না।
আর নগরজীবনে যাদের হাতে এতো কিছু প্রস্তুত করার মতো পর্যাপ্ত সময়-সুযোগ নাই, তারা রাস্তার পাশে গড়ে ওঠা অস্থায়ী দোকানগুলো থেকে এসবের স্বাদ উপভোগ করতে পারেন। প্রতি পিঠা ১০-২০টাকা। সর্বোপরি কথা একটাই, শীত শেষ হয়ে যাবে কিন্তু পিঠা খাওয়া হবে না-এমনটি যেন না হয়। 
একটি অস্থায়ী পিঠার দোকান।
