Kalau di Jepang kita mengenal onigiri, nasi kepal berbungkus rumput laut yang amat khas itu. Maka di Malang, Jawa Timur, kami juga punya penganan khas yang sama-sama dikepal. Tapi bedanya bukan nasi yang dikepal, melainkan tempe.
Namun tempe yang digunakan di sini bukanlah jenis tempe yang biasa kita kenal, melainkan tempe yang telah mengalami proses aging atau fermentasi yang lebih lama dari yang semustinya. Dengan kata lain tempe yang digunakan adalah tempe bosok!
Jenis tempe yang seperti apakah tempe bosok itu? Lalu seperti apa uniknya penganan tempe kepal khas Malang ini? Simak selengkapnya pada tulisan berikut ini: MENDHOL KECING: SIASAT NIQMAT SI TEMPE KEPAL DARI MALANG!
———————
Mendiang nenek kami selalu berpesan kepada kami: Jangan gampang membuang-buang makanan. Nanti makanannya nangis. Uhu-hu-huu…
Jadi kami selalu menghitung dengan cermat kebutuhan untuk memasak kami setiap hari agar tidak ada bahan makanan yang terbuang sia-sia. Namun tentu saja kalkulasi kami tidak selalu tepat karena banyak faktor ini dan itu yang kadang luput diperhatikan. Misal karena harga di pasar sedang turun, maka tanpa sadar kami berbelanja bahan masakan lebih banyak dari yang dibutuhkan. Akhirnya ada satu-dua bahan masakan yang tidak termasak di hari itu.
Nah, salah satu bahan masakan yang kadang belinya kebanyakan dan tidak termasak di hari itu adalah tempe. Lalu apakah tempe segar yang tidak termasak itu kami buang karena kalau disimpan terlalu lama tempe bisa busuk? Oh, tentu tidak!
Alih-alih dibuang, atau diberikan ke ayam, sisa tempe tersebut justru sengaja kami simpan lebih lama lagi agar busuk! Agar proses fermentasinya berlangsung lebih lama dari yang seharusnya. Mengalami proses aging. Kalau disimpan di lemari pendingin, tempe akan mulai membusuk setelah 3 hari. Sedangkan kalau diangin-anginkan biasa tempe akan busuk dan permukaannya menghitam setelah 2 hari. Tempe semacam ini dinamakan tempe bosok (bosok = busuk —Red.).
Selain permukaannya yang nampak menghitam, tekstur kedelai tempenya juga menjadi lebih lembut/lembek. Hal ini menjadikan tempe bosok akan hancur ketika digoreng seperti biasa. Pun aromanya, hmm…, sekarang menjadi jauh lebih tajam kendati tidak sampai menyengat. Citarasanya juga semakin asam. So jittery. Bikin bergidik.
Berhadapan dengan karakter tempe bosok yang semacam ini, salah satu siasat cerdik yang dilakukan adalah dengan mengolahnya menjadi tempe kepal. Dalam bahasa Jawa: Mendhol.
Cara pembuatan mendhol tidaklah sulit. Bumbu yang digunakan antara lain kencur, bawang merah, bawang putih, ketumbar, daun jeruk purut, cabe merah besar, dan garam, yang diuleg sampai halus. Bumbu ini memiliki karakter segar dan sedikit pedas.
Lumat tempe bosok dengan menggunakan ulekan atau spatula. Tidak perlu dilumat sampai halus, asal bulir-bulir kedelai tempenya terpisah satu sama lain. Tambahkan bumbu halus dan daun bawang yang telah dipotong kecil-kecil, lalu aduk hingga tercampur rata.
Langkah selanjutnya adalah mencetak mendholnya. Tidak perlu menggunakan cetakan khusus, cukup dikepal-kepal dengan tangan. Umumnya mendhol dikepal hingga menjadi seukuran ibu jari. Namun ada juga yang mengepalinya jauh lebih besar. Ukuran mendholnya sesuai selera si pembuatnya saja.
Ada sedikit tips ketika mengepali mendhol: mendhol tidak boleh dikepali terlalu padat atau sebaliknya terlalu lepas, karena ketika digoreng akan membuat mendhol mudah hancur.
Lalu mendholpun siap digoreng. Untuk menggoreng mendhol inipun ada seninya. Minyak yang digunakan haruslah banyak. Tidak sebanyak minyak untuk deep frying, melainkan asal mendholnya bisa sampai tenggelam. Suhu minyaknya juga musti dijaga agar tidak terlampau panas, sehingga ketika matang bagian luar mendholnya bisa renyah tapi bagian dalamnya bisa tetap lembut.
Pun selama menggoreng DILARANG KERAS membolak-balikkan mendholnya, karena mendhol bisa hancur! Mendhol cukup dibalik satu kali, atau bahkan sama sekali tidak perlu dibalik kalau minyaknya cukup banyak dan panasnya pas. Setelah mendhol matang yang ditandai dengan buih yang keluar tinggal sedikit dan bunyinya tidak berisik, segera angkat mendhol dan tiriskan. Jangan langsung disantap karena pasti mongah-mongah. Mloncot lambemu, dul!
Mendhol biasa disantap sebagai lauk pendamping sayur rawon atau lodeh maupun sayur nangka. Atau nasi pecel juga bisa. Atau cukup nasi putih dan kecap manis. Rasa mendhol yang renyah dan sedikit asam membuatnya pas sekali disandingkan dengan masakan yang bercitarasa mlekoh/tebal.
Sebaliknya ketika disantap dengan sayur rebus-rebusan seperti pecel atau urap-urap, atau bahkan nasi putih dan kecap manis, mendhol akan menambah komposisi rasa “mlekoh” yang kompleks. Murah, meriah, dari bahan yang nyaris tersisihkan, ternyata bisa mendatangkan petualangan rasa yang istimewa.
Itu adalah jenis mendhol yang standar. Ada satu lagi jenis mendhol yang musti Anda kenal: mendhol kecing (kecing = kecut, asam —Red.).
Mendhol kecing sebetulnya sama saja seperti mendhol pada umumnya, hanya saja mendhol kecing memiliki citarasa dan aroma yang jauh lebih tajam dan asam. Hal ini disebabkan mendhol kecing dibuat dari tempe bosok yang lebih bosok lagi! Fermentasi tempenya lebih paripurna. Bumbu-bumbu yang digunakan persis sama.
Ketika menyantap mendhol kecing, lidah terasa seperti seketika ditusuk-tusuk oleh sensasi rasa asam yang lebih tajam dan kompleks. Bikin kaget! Sewaktu kecil Anda pernah menyantap permen yang bisa meledak-ledak di lidah? Nah, kira-kira mirip seperti itulah sensasinya terasa di lidah. Hehee…
Bagi orang yang tidak terbiasa menyantap makanan bercitarasa tajam, tentu mendhol kecing bukanlah penganan yang cocok. Tapi mendhol yang biasa saja, yang terbuat dari tempe yang masih segar (bukan tempe bosok), nampaknya masih bisa diterima lidah.
Jadi kalau Anda suatu saat berkesempatan mampir ke Malang, jangan lupa sempatkan mencicipi mendhol khas Malang, ya? Tinggal cari warung nasi pecel atau rawon terdekat, lalu bilang ke penjualnya: “Tambah mendhole siji, Yu. Sing kecing koyok kelekmu!?” Niscaya Anda akan dipleroki.
Ciao! ?
