Halo, Saudara-saudara…
Kadang di malam-malam kalau belum bisa tidur saya biasa pergi ke dapur dan memasak sebungkus mie instan. Lengkap dengan cabe, potongan bawang, telur orak-arik (kalau kebetulan ada sisa telur di kulkas). Dan nasi putih.
Tapi kadang kalau sedang terlalu malas untuk bikin dapur berisik di tengah malam saya lebih memilih untuk menaiki sepeda motor dan pergi ke warung kopi yang buka hingga jauh lewat tengah malam. Menu yang saya pesan biasanya: mie instan dan kopi tubruk, atau ketan bubuk dan kopi tubruk tanpa gula, soalnya yang manis kan cuma kamu.
Nah, di postingan kali ini saya ingin bercerita tentang salah satu kudapan tengah malam kesukaan saya: ketan bubuk.
Dalam bahasa Inggris, terkadang orang menyebutnya “sticky rice with grated coconut and spicy soybean powder,” karena ya itulah elemen-elemen yang ada di seporsi ketan bubuk. Ketan yang dikukus, ditambah parutan kelapa, dan ditaburi bubuk kedelai pedas di atasnya (di beberapa daerah orang jamak menyebut bubuk kedelai pedas ini sambal kedelai —Red.). Tapi untuk mudahnya kita sebut saja ia ketan bubuk.
Cita rasa ketan bubuk, bagi saya, amatlah unik. Di satu sisi ada elemen ketan yang berkarakter lembut, gurih, dan sedikit kenyal, lalu bubuk kedelai yang kering dan pedas di sisi yang lain, yang kemudian kedua elemen yang berbeda karakter tersebut dipadukan secara pas oleh kelapa parut yang gurih-manis dan ada sedikit sensasi rasa dinginnya.
Ibarat asam di gunung garam di laut ketemunya di meja makan, atau aku di Malang kamu di Amerika ketemunya di Connect, pun demikian ketan kukus dan kedelai bubuk pedas. Mereka bisa saling berjodoh karena adanya kelapa parut sebagai mak comblangnya. Pokoke maknyuss…
Ketan bubuk ini (dan secangkir kopi tubruk) saya beli di warung sederhana di tepi jalan raya. Murah, untuk kedua menu ini saya cukup merogoh kantung 8 ribu rupiah. Cocok untuk orang yang random saja mencari kudapan ringan di tengah malam.
Warungnya juga kecil dan dibangun persis di atas selokan. Jadi ketika kita berjalan sedikit keras, lantai warungnya akan terasa naik dan turun. “Encho, Lek!?” kalau kata anak-anak kecil. Seru, Paman. Tapi dengan tinggi saya yang 160 cm dan berat 75 kg, saya jadi takut lantainya jebol dan saya jatuh ke dalam selokan. Mandi air selokan di tengah malam rasa-rasanya bukan ide yang brilian, kawan!?
Tapi tahukah kamu, Rudolfo, bahwa membuat ketan bubuk yang enak tidaklah semudah membalik telapak tangan? Kalau dimasak sembarangan ketan bisa tidak betul-betul matang. Menyantap ketan yang masih belum matang sempurna, saya yakinkan Anda, bisa mengganggu pencernaan. Atau kalau penanganan pasca-masaknya tidak hati-hati, ketan pun jadi lembek dan cepat basi. Laly bagaimana?
Begini…
Berdasarkan riset yang telah saya lakukan kepada seorang penjual ketan pinggir jalan, untuk menghasilkan kudapan ketan yang enak musti dimulai sejak dari pemilihan beras ketannya. Pilihlah beras ketan yang bulir-bulirnya utuh, bukan yang patah, karena hal ini bisa mempengaruhi keseragaman tekstur dan tingkat kematangan ketan.
Ada yang berekspektasi bahwa saya akan menulis “…pilihlah bulir beras ketan yang masih utuh, bukan yang patah, karena yang patah cukuplah hati saja”? Maaf, Anda salah, Fulgoso! Saya sedang serius di sini. Seriusss…
Langkah pertama dalam memasak ketan adalah cuci beras ketan hingga bersih. Tidak perlu pakai sabun, cukup air ledeng. Setelah beras ketan dicuci bersih, rendam di dalam air bersih selama sekurangnya 1-2 jam. Atau paling baik rendam beras ketan semalaman.
Proses perendaman ini akan membuat ketan lebih cepat matang dan rasanya lebih legit. Kemudian kukus ketan hingga setengah matang. Aron ketan dan masukkan garam dan bumbu-bumbu rahasia ke dalamnya, campur hingga merata, dan dinginkan/angin-anginkan sampai uap panasnya hilang.
Setelah dingin kukus kembali ketan hingga matang sempurna dengan api kecil. Setelah betul-betul matang segera angkat dan hilangkan uap panasnya dengan cara menepuk-nepuk ketan dengan sendok kayu besar. Puk-puk!
Penghilangan uap panas ketan yang sudah matang ini, maupun pada ketan setengah matang untuk dikukus kembali hingga matang, merupakan langkah yang amat krusial. Menurut narasumber dan beberapa literatur, keberadaan uap panas di dalam ketan ini bisa mengakibatkan ketan lembek dan cepat basi. Anda tentu tidak menghendaki hal tersebut terjadi, bukan? Mangkanya nurut sama @iorikun301 . Huftdess…
Komponen lain yang juga penting di dalam penganan ketan bubuk adalah bubuk kedelai. Menurut pengakuan narasumber, membuat bubuk kedelai yang pedas dan pas ini susah-susah gampang. Prosesnya sedikit panjang dan butuh ketelatenan.
“Yang pertama,” tuturnya, “cuci biji kacang kedelai hingga bersih, tiriskan, lalu sangrai (roast —Red.) dengan api kecil hingga matang. Setelah matang haluskan hingga kedelai sangrai berbentuk bubuk.”
Untuk bumbu rempah-rempahnya, menurut pengakuan narasumber, ia hanya menggunakan kencur, cabai, bawang putih, dan daun jeruk. Kesemua rempah ini kemudian ia goreng di minyak panas, dan setelah matang ia haluskan bersama tambahan gula dan garam. Setelah halus campurkan ke dalam bubuk kedelai yang telah dihaluskan sampai di sini.
Lalu apakah proses membuat bubuk kedelai/sambal kedelainya selesai sampai di sini? Oh, ternyata belum, Sobat Peta! Campuran bubuk kedelai dan bubuk rempah-rempahnya ternyata masih harus disangrai sekali lagi dengan api kecil agar teksturnya lebih bagus, bumbu tercampur rata, dan yang paling penting: kering.
“Bubuk kedelai kalau kurang kering bisa cepat tengik (basi, berbau tidak enak —Red.), @iorikun301 ,” ujarnya seraya menepuk-nepuk pundak saya yang tidak gatal.
Sudah?
Belum. Kan masih kurang satu komponen lagi? Kelapa parut. Sekalipun nampak sepele, karena kelapanya tinggal diparut saja, namun membuat kelapa parut yang cocok untuk taburan ketan bubuk seperti ini ternyata ada tekniknya tersendiri. Namanya: teknik parut Singgat.
Yaitu kelapa parutnya akan dibuat memiliki struktur yang panjang-panjang. Sebagaimana yang Anda belum tahu, ternyata daging kelapa memiliki serat yang mengarah ke bagian center/pusat buah kelapanya (bayangkan daging kelapa yang sudah dikupas tapi bentuknya masih utuh). Nah, untuk memperoleh hasil kelapa parut yang panjang-panjang, kita memarutnya musti searah dengan serat daging kelapanya.
Caranya adalah daging kelapa yang sudah dipotong-potong (untuk mempermudah memarut/memegangnya —Red.) dipegang secara horizontal dan mulai diparutkan ke alat parutnya. Esrek-esrek-esrekk! Dan didapatlah kelapa parut dengan struktur yang memanjang. Horee!
Memang, teknik memarut Singgat ini memang tidak semudah memarut kelapa biasa untuk diambil santannya. Daging kelapa teksturnya keras dan licin. Memegang potongan daging kelapa secara horizontal, dan memarutkannya ke alat parut yang tajam, akan meningkatkan potensi daging kelapanya terlepas dari tangan kita dan akhirnya yang terparut justru tangan kita sendiri.
Tetapi resiko ini sepadan! Karena kelapa parut yang didapat dari teknik parut Singgat akan cenderung lebih kering jika dibandingkan dengan teknik parut santan/biasa. Menyantap ketan bubuk dengan ekstra kuah santan dari kelapa parutnya rasa-rasanya bukan pengalaman kuliner yang nikmat, bukan?
Setelah itu kelapa parut dicampur dengan sedikit garam untuk memperkuat rasa.
Langkah terakhir susun ketan kukus di piring saji, beri kelapa parut, dan taburi dengan bubuk kedelai di atasnya sesuai selera. Kudapan tengah malam ketan bubuk pun siap disantap dengan ditemani secangkir kopi tubruk tanpa gula.
Bagaimana Local Guides dan Sobat Peta di rumah, mudah, bukan?
